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鹧鸪羹

“太史蛇羹”立名世界,这是出自一代饮食名家江孔殷江太史。后有不吃蛇者盼望能尝蛇羹滋味,江太史的孙女江献珠于是从蛇羹里变更出鹧鸪羹来,用鹧鸪肉取代蛇肉,汤底制作措施仍然依循古法,风味绝不减怎样下载和记娱乐色于蛇羹。喷鼻港君悦酒店中餐行政总厨李树添师傅此前曾得江献珠老师亲授,得鹧鸪羹之烹法。

李师傅称,太史蛇羹之汤有层次感,有蛇的清甜,陈皮的韵味以及姜和少许胡椒带来的微辣。蛇羹的上汤和蛇汤是分开炖。蛇汤用蛇骨炖;上汤用鸡、火腿、猪肉、竹蔗、马蹄、陈皮和姜等炖煮。鹧鸪羹的汤配套里自然无蛇汤,然则鹧鸪蒸一个小时熟后取鹧鸪肉留起,鹧鸪骨加入汤猜中炖煮怎样下载和记娱乐,也是同理。鹧鸪选用230克阁下,不宜怎样下载和记娱乐太肥,精瘦者更优,以免汤水过于浑浊。

传统蛇羹包括有木耳、冬笋、冬菇、花胶、蛇肉、陈皮、姜、姜丝等,鹧鸪羹除了无蛇肉,另外大年夜体相同,无意偶尔李师怎样下载和记娱乐傅以致会加一点燕窝,增添它的滋补感。刀工是他强调的重点,笋丝、木耳丝等等,都力争切到同等的尺寸,让每一件食材都接受一致的滋味。鹧鸪羹上桌来,薄脆、柠檬叶丝和白菊花任君加减入羹中。柠檬叶丝被切得细如发丝,李师傅称,这对厨师来说异常具有寻衅性,须小心翼翼地抽去柠檬叶的根,在它的根部撕出一条筋来,再顺势抽去根,残剩的柠檬叶才能无渣,再仔细切怎样下载和记娱乐成丝。这必弗成少的是柠檬叶丝,那幽然的幽喷鼻,好像一道神光,让人目下一亮。

(文/图广州日报)

责任编辑:袁丹华

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