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普洱茶是天下上的一个大年夜茶类,产自中国云南,年产七、八万吨,行销全中国澳门威尼l斯人下载和天下,以其保健功效独特,形态多样,澳门威尼l斯人下载夷易近族文化深挚,赢得了广大年夜破费者的推重。2002年,云南拟订了地方标准,2006年重定了地方标准;2008年国家拟订了标准,地舆标志普洱茶。为普洱茶临盆、加工、经营、流畅进行了较系统的规范,对普洱茶临盆发挥了紧张的指示感化。

标准对普洱茶产天生长供献很大年夜,但也存在侧紧张缺掉,一是缺掉生毛茶,二是缺掉生散茶。应该加以修订完善。

任何一个茶类都有毛茶,而普洱茶没有,应于钻研弥补。

用晒青毛茶制成砖、饼、沱,紧压茶称为普洱生茶,普洱茶熟茶有紧茶也有散茶,而生茶只有紧茶,没有散茶,使我们损掉了相称于一个茶类的茶,极大年夜地削减了普洱茶的多样性,是值得郑重钻研的。

下面从普洱茶毛茶、生茶工艺与化学质变进行阐发:

一、普洱茶毛茶

1、普洱茶毛茶工艺与化学质变

普洱茶毛茶分告竣、揉捻解块、日光干燥三道工艺。一样平常说来,日间采摘,晚上告竣、揉捻,越日干燥。鲜叶在告竣前有摊放历程,实际便是萎凋历程。萎凋历程就一定伴随鲜叶掉水,就开始了水解等化学质变。告竣便是钝化酶的活性,散掉水分,去掉落青味,茶叶柔嫩,以利揉捻。告竣初始阶段,叶温未达到70℃及以上,可能有少量细胞损伤,就可能有少量的酶匆匆反映,全部告竣历程由热湿主导,进行自动氧化感化,酶活性被抑制直到被整个钝化。在等待越日干燥确当昼夜晚,茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时,先期水分高,自动氧化强烈,同时进行光化学反映,有部分物质进行光解,着末形成幽喷鼻、鸟润、润泽浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。晒干毛茶颠末精制加工着末制成各类等级的青茶称滇青,实际是普洱生茶散茶(毛茶、滇青在DB、GB中均未列为普洱茶类,这是遗憾的)。晒干毛茶颠末去杂选拣分级、质料配比,进行蒸软澳门威尼l斯人下载(去青、腥味、杀菌、使可塑)压制成型为普洱生砖、生沱(甲、乙、丙)、生饼等普洱茶成型生茶。生茶再行较长光阴陈化,就形成普洱生茶陈茶。

晒干时,在短波光的催化下,茶叶的化学物质可能进行光解,把蛋白质分化成氨基酸,也可能催化热湿自动氧化脂类物质,分化成喷鼻气或孕育发生某些陈化质变的前质,或对微生物的生计滋生,发酵供给前质如多糖,这是晒青毛茶的秘密,尚待钻研。可以断定,晒干时,蛋白质肯定发生了变更,太阳光紫外光可以杀菌消毒便是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分化,传统措施的豆鼓、豆酱、酱油,便是经由过程太阳晒而孕育发生氨基酸的。晒青毛茶发酵轻易,而绿茶(烘、炒干)不易发酵。晒青毛茶寄放多少年后,孕育发生迷人花喷鼻,而绿茶寄放多少年则喷鼻消味劣,对照绿茶与晒青毛茶的喷鼻气成份差异伟大年夜,相同因素极少。这些都阐明晒干工艺的光化学反映对普洱茶毛茶临盆的关键性意义。

因为晒干的要求,应春秋二季临盆为好,由于此二季候阳光充沛,分外是春季,基础无雨或少雨,云南雨季集中在夏天、阳光少,晦气晒青临盆,秋季雨水渐少,可以见缝插针晒干。

告竣前,采回的鲜叶应摊放室内阴凉处,不要聚积发烧渥红。

告竣与绿茶相似,锅温在200℃或稍低时(锅底暗红)投叶,先焖后抖,抖焖结合,至掉水叶色鸟暗,青臭味消掉,幽喷鼻逸出,手握成团时出锅。机械告竣同理,普洱茶质料的告竣与绿茶的区别是锅温可微低,焖炒多于扬炒,以匆匆进褪绿黄变,出锅后散热散水,投入揉捻。

揉捻与绿茶要求同,压力轻—重—轻,要求紧卷条索,揉出茶汁,光阴视茶叶级别而澳门威尼l斯人下载定,老多揉、嫩少揉。加压时比绿茶稍轻,避免细胞过度损伤造成茶汤混浊,味苦涩,削减耐泡度。下机的茶坯,应聚积住宿,上覆湿布或盛于通气的筐中,匆匆进热湿氧化,黄变醇化,越日在竹笆上晒干,晒干是普洱茶的关键工序,靠日光中的长波光进行光热反映加热升温,匆匆进自动氧化;靠日光中的短波光进行光化学反映,进行质变。

2、晒青:2002DB及2008GB均定晒青毛茶为“质料”,砖、饼、沱为普洱生茶,这是不科学的,事实上,任何茶类的基础品德特性都是在初制工艺中形成的,今后的精制历程只是调剂外不雅形态和外形,筛分、风选、去杂、拼配、造型并未根本改变茶叶原有的基础内质,故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶品德是基础同等的,改变有,但并非伟大年夜。再制则是采取新的工艺措施,晒青毛茶是普洱生茶,精确的名称应是普洱茶生毛茶。

1)晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺不合,采纳热源不合,热力性子和强度不合。晒青是靠太阳幅射的长波光加热,一样平常30℃阁下,使水份迟钝汽化散掉,在水热前提下,由短波光催化进行光化学反映,使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反映主导下,湿热自动氧化同时进行,使茶多酚、蛋白质、糖类发生繁杂的化学反映,其汤色黄。而烘炒青是借助高温70-120℃使茶坯快速脱水,干燥历程也有热湿自动氧化,但历程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是品德不好的体现,是过掉茶,不宜归入正堆。

2)晒青与烘炒青绿茶的喷鼻气因素有伟大年夜差别。

绿茶喷鼻气因素;

据日本山西贞报导,用气层析法阐发,绿茶的芳喷鼻物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芳喷鼻物10.4%,中性部分6.3%,羧基部分1.7%,酸性部分0.13%,酚类1.6%,共分离出38个峰点,已剖断出的醇17个,醛2个、脂7个,还有12个峰点,为未知物,此中,高沸点的酯类有7个,紧张喷鼻气因素为沉喷鼻醇,苯乙酮,—紫罗酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇,一个五环、峰点B(最有力喷鼻气)、吲哚、紫罗酮C10y—内酯

晒青喷鼻气成份

据龚加顺、杨崇仁钻研,用临沧大年夜叶晒青茶固相萃取GC-MS措施阐发,得48个成份。

此中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。主要喷鼻气因素为芳樟醇,喷鼻叶醇,a-松油醇、甲酸喷鼻叶酯,—紫罗兰酮、顺式、反式芳樟醇,吡南型、顺式,反式芳樟醇氧化物,苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。

晒青与烘炒青已知的喷鼻气成份只有1-戊烯—3醇相同,另有2—烯,1—戊醇、2—戊烯—1—醇为相似成份,导构体,余均不合。

分外值得注重的是甲基类喷鼻气因素,晒青竟达17中之多,可能是陈喷鼻风味形成的物质根基。

3)晒青与烘炒青绿茶的主要功能化学成份不合。

烘青、炒青绿茶,从加工工艺和绿茶的基础品德要求,是在告竣与干燥历程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成清汤绿叶,因而化学因素上多酚氧化后的茶黄素,茶红素理应很少,但由贮青历程,告竣时叶温未到70℃以上时,及干燥历程的前段,弗成避免的有轻度的自动氧化感化,乃至有少量茶黄素、茶红素孕育发生,而深度氧化是并不存在的,过掉茶例外。自动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较稳定,而不被自动氧化,而晒青干燥历程长,温度、湿度得当,既有漫长的自动氧化又有光催化光化学反映,不仅茶黄素、茶红素含量较高,而且有较多茶褐素,推想为自动氧化,非儿茶多酚氧化而形成。

晒青与烘炒青茶多酚及澳门威尼l斯人下载其氧化物对照表(干物%)

茶类

水浸出物

茶多酚

儿茶多酚

茶黄素

茶红素

茶褐素

可溶总糖

云南晒青

43.09

32.5

11.61

0.166

7.3

2.11

9.4

屯绿毛茶

40.36

18.6

11.4

0.0997

5.705

变幅

22.83

~30.10

6.84

~9.25

1.01

~1.95

0.18

~0.20

4.35

~8.97

2.73

~9.45

1.86

~2.45

39.26

~45.30

4.10

~6.65

6.25

~9.45

匀称

26.98

7.92

1.54

0.19

7.17

5.34

2.08

42.17

5.93

8.07

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